Dosi per 4: baccalà ammollato 500 g, 2 spicchi d’aglio, latte un dl, olio extravergine d’oliva un dl, sale, pepe. Per servire: pane casereccio, aglio.
IMMERGETE il baccalà con la pelle in una casseruola di acqua fredda e portate a bollore. Contate 10 minuti da quando l’acqua inizia a bollire, quindi togliete il pesce e lasciatelo sgocciolare. ELIMINATE la pelle e le lische e schiacciate ripetutamente la polpa del baccalà con una forchetta in modo da ridurla in briciole. Sbucciate l’aglio e schiacciatelo per ottenere un purè. SCALDATE un terzo dell’olio in una casseruola e gettatevi il pesce e l’aglio. Abbassate il fuoco al minimo e unite a poco a poco l’olio rimasto, mescolando e schiacciando continuamente con un cucchiaio di legno. Unite poi, goccia a goccia, il latte (non necessariamente tutto) finchè la preparazione risulterà una crema omogenea. Assaggiatela e, se necessario, salate, poi unite una macinata di pepe. SERVITE la crema fredda, oppure a temperatura ambiente, con crostini di pane abbrustolito ed eventualmente strofinato con l’aglio.
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