Ricette di Cucina

Ingredienti

Dosi per 4: 600 g di cuore di vitello, 1 cucchiaio di senape, pane grattugiato, 50 g di burro fuso, sale, pepe macinato grosso.

Preparazione

Pulire bene e tagliare il cuore a fettine sottili per il lungo. Spalmarle da ambo le parti con un poco di senape, e passarle nel pane grattugiato in modo da impanarle uniformemente. Spennellarle con il burro fuso e porle sulla graticola rovente lasciandole cuocere per 3′ da ogni lato. Condirle con sale e abbondante pepe nero macinato grosso e, a piacere, con spicchi di limone.

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Ingredienti
Dosi per 4: filetti di trota affumicata 250 g, un piccolo cespo di insalata riccia, 4 fette di pancarrè, prezzemolo, erba cipollina, mezzo limone e mezza arancia non trattati, una carota, olio, sale, pepe.

Preparazione

RICAVATE dal pancarrè 8 rettangoli tagliando a metà ogni fetta. Metteteli a scaldare in forno caldo a 160 gradi per circa 5 minuti: non dovranno abbrustolire troppo. RIUNITE in una terrina il succo del limone, il succo dell’arancia, la scorza di mezza arancia tritata finemente, sale e pepe. Diluite con 3 cucchiai di olio ed emulsionate bene. ADAGIATE i crostoni preparati su un vassoio, appoggiatevi sopra qualche fogliolina di insalata e coprite con i filetti di trota, tagliati a pezzetti. DECORATE con la carota tagliata a julienne e cospargete di prezzemolo ed erba cipollina tritati. Irrorate con la salsa agli agrumi preparata in precedenza e servite.

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Ingredienti
Per la pasta: 200 g di farina bianca 100 g di burro ben freddo (appena tolto dal frigo) 2 o 3 cucchiai di acqua fredda poco sale. Per il ripieno: 200 g di prosciutto cotto in 4 fette tagliate a listerelle 2 uova leggermente sbattute 1/4 di litro di latte 5 cucchiai di panna ben densa 3 cucchiai colmi di parmigiano 1 pizzico di noce moscata.

Preparazione

mettere la farina sulla spianatoia, tagliare il burro a pezzetti e passare fra i polpastrelli delle dita la farina insieme al burro spezzettato. Aggiungere il sale e l’acqua e impastare bene e velocemente. Formare con la pasta una palla da lasciare riposare in luogo fresco per almeno 1/2 ora. Nel frattempo versare in una terrina la panna, aggiungere a poco a poco il latte (tenendone da parte 2 cucchiai), il formaggio grattugiato, il prosciutto, le uova sbattute e la noce moscata. Imburrare e infarinare leggermente la tortiera. Stendere 3/4 della pasta col matterello, ottenere un disco con cui bisogna foderare le tortiera. Versare il composto e livellarlo. Con la pasta rimasta preparare delle strisce larghe circa 1 cm, e formare una grata sulla superficie della crostata. Ripiegare verso l’interno il bordo della pasta e formare con i polpastrelli un cordoncino tutto intorno. Pennellare la pasta con il latte tenuto da parte e mettere la tortiera in forno già caldo per circa 45 minuti. Attenzione! La forma della crostata puಠanche variare, ad esempio io l’ho fatta rettangolare, mettendo le strisce in verticale.

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Ingredienti

Petto di vitello 1,2 kg, spicchi d’aglio 2, burro 60 g, uova 6, funghi secchi, tra altra polpa di vitello e interiora comprendenti cervella, animella, filoni e anche tettina e granelli 200 g, una manciata di pisellini appena lessati.

Preparazione

Per questa versione, il ripieno si fa lasciando per un’oretta 200 g di mollica di pane a bagno nel latte, cui sia stato anche aggiunto un bicchierino di grappa; poi questa mollica si mescola con 50 g di gherigli di noci, 120 g di salsiccia di maiale, 30 g di uvetta, tutto tritato e sminuzzato, più due uova, sale, pepe e parmigiano grattugiato, tanto da ottenere un composto consistente ma morbido. Cucite la tasca così farcita, mettetela in tegame a rosolare con due cucchiai di burro, una cipolla, una carota, un gambo di sedano tagliati a pezzi. Quando la cima prende colore dalle due parti continuate la cottura bagnando a più riprese il fondo con un buon Barolo giovane: ce ne vorrà una mezza bottiglia; e poi, se occorresse, allungate il fondo anche con qualche mescolino di brodo. A cottura, tagliate a fette la cima, disponetela su un piatto di portata, coprite con la salsa che si saà formata in tegame (prima però passata al setaccio) e servite.

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Ricette

Petto di vitello 1,2 kg, spicchi d’aglio 2, burro 60 g, uova 6, funghi secchi, tra altra polpa di vitello e interiora comprendenti cervella, animella, filoni e anche tettina e granelli 200 g, una manciata di pisellini appena lessati.

Ingredienti

Per questa versione, il ripieno si fa lasciando per un’oretta 200 g di mollica di pane a bagno nel latte, cui sia stato anche aggiunto un bicchierino di grappa; poi questa mollica si mescola con 50 g di gherigli di noci, 120 g di salsiccia di maiale, 30 g di uvetta, tutto tritato e sminuzzato, più due uova, sale, pepe e parmigiano grattugiato, tanto da ottenere un composto consistente ma morbido. Cucite la tasca coì farcita, mettetela in tegame a rosolare con due cucchiai di burro, una cipolla, una carota, un gambo di sedano tagliati a pezzi. Quando la cima prende colore dalle due parti continuate la cottura bagnando a più riprese il fondo con un buon Barolo giovane: ce ne vorrà una mezza bottiglia; e poi, se occorresse, allungate il fondo anche con qualche mescolino di brodo. A cottura, tagliate a fette la cima, disponetela su un piatto di portata, coprite con la salsa che si sarà formata in tegame (prima però passata al setaccio) e servite.

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Ingredienti

Dosi per 4: 800 g di puntine di maiale, 200 g di salsiccia (luganiga), 200 g di salamelle (verzini), una verza di circa 1, 2 kg, una carota, una cipolla, una costa di sedano, vino bianco secco, brodo, burro, sale, pepe.

Preparazione

PUNZECCHIATE la salsiccia e le salamelle, poi sbollentatele nell’acqua salata per qualche minuto insieme alle costine. ELIMINATE le foglie esterne e il torsolo della verza, lavatela e tagliatela a listarelle e sbollentatela. Scolatela e strizzatela. Mondate, lavate e tritate sedano, carota e cipolla. Soffriggeteli in una casseruola con il burro, unite puntine, salamelle e salsiccia. Lasciate rosolare, bagnate con poco vino bianco, fate evaporare a fuoco vivace poi abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti. UNITE le verze e due mestoli di brodo, salate e pepate. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per un’ora abbondante. Se necessario, aggiungete altro brodo caldo.

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Ingredienti

Dosi per 4: 2 petti di pollo, 4 fette di prosciutto crudo magro, 2 funghi porcini, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio, olio, sale, pepe .

Preparazione

DIVIDETE i petti di pollo e ricavatene 4 filetti: tagliateli a metà nel senso dello spessore e batteteli leggermente col batticarne. In una padella scaldate 2 cucchiai di olio e fatevi rosolare i filetti di pollo da entrambi i lati per 5 minuti; salate e pepate. TAGLIATE il prosciutto a listarelle e fatele insaporire in una padella con un cucchiaio d’olio. Pulite i funghi raschiando i gambi con un coltello e le cappelle con un panno umido, tagliateli a fette e cuocete per 5 minuti con un cucchiaio di olio, l’aglio tritato grossolanamente, sale e pepe. DISPONETE sul tagliere 4 quadrati di carta da forno e ungeteli di olio: distribuitevi i filetti di pollo, i funghi, le listarelle di prosciutto e chiudeteli. PASSATE i cartocci in forno già caldo a 200 gradi per circa 10 minuti, poi apriteli, spolverizzate il pollo di prezzemolo tritato e servite ben caldo.

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Ingredienti

Dosi per 4: per la pastella: farina 125 g, 2 uova, latte 2/5 dl, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, Per la farcitura: 12 fettine di speck, 10 fichi, qualche foglia di menta.

Preparazione

SGUSCIATE in una terrina le uova, unite l’olio, una presa di sale e sbattete bene. Incorporate la farina, diluite con il latte e mescolate ripetutamente per evitare che si formino grumi. Lasciate riposare al fresco per un’ora. VERSATE un mestolino di composto in un padellino antiaderente leggermente unto di olio e cuocete ogni 2 minuti per parte facendo molta attenzione che non attacchi e non bruci. Continuate così fino a esaurire tutta la pastella. ADAGIATEle su un tagliere e distribuitevi sopra le fette di speck tagliate molto sottili, quindi piegatele a metà e poi ancora a metà . Sistemate i ventagli in un piatto da portata leggermente concavo, ponendoli in piedi, uno accanto all’altro, in modo che sembrino cartocci. PULITE e asciugate i fichi (non devono essere troppo maturi) o se preferite sbucciateli, poi tagliateli a spicchi e inseriteli nei cartocci . Decorate con le foglioline di menta e servite.

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